Enesta ecuación N0 es la carga microbiana inicial. Podemos realizar la siguiente representación: ‘Leches pasteurizadas, esterilizadas y UHT’. Existe una serie de parámetros que podemos valorar para determinar la eficacia de un tratamiento térmico: Tiempo de reducción decimal (D) es el tiempo necesario para reducir el número de Lacoagulación mixta es aquella que se obtiene gracias a la acción conjunta de la acidificación de la leche y la adicción de cuajo, que actúa como coagulante. De esta manera, esta coagulación puede realizarse de dos formas distintas: añadiendo cuajo a la leche ácida o acidificando un cuajo enzimático. El resultado será una cuajada no 10 Coagulación enzimática de la leche a 37ºC por 35 minutos. 11. Cortar la cuajada y reposar por 5 minutos para estimular la sinéresis. 12. Incrementar la temperatura hasta 40ºC con agitación suave. 13. Desuerado final 14. Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la leche en cuajada. 15. Laenzima se inactiva a pH superior de 7.5; la coagulación no se produce por inactivación de la enzima. La disminución del pH de la leche produce el aumento de la 25 velocidad de coagulación debido a una transferencia de calcio coloidal a calcio iónico, esto ocurre a pH de 5,6 - 6,6 (Córdova 2009). b. Calcio de la leche Actualmente hay cuatro tipos principales de coagulantes de la leche disponibles: cuajo animal, cuajo microbiano, quimosina producida por fermentación y cuajo vegetal. Históricamente, el término “ cuajo ” se refiere al extracto crudo del estómago de ternero bovino que contiene un conjunto complejo de enzimas proteasas que cuaja la Enla elaboración de queso cuartirolo, los niveles de pH 6.4 y CaCl 2 adicionado de 400 mg L -1, resultaron en la mejor condición seleccionada para no perder la aceptación del consumidor e incrementar el rendimiento quesero en 8.9%, corregido en base seca. Palabras claves: leche, desnaturalización, coagulación, enzimas, queso. Lacapacidad que posee la leche de coagular se debe fundamentalmente a las proteínas que contiene, las denominadas caseínas, que constituyen el 80 por ciento Porotra parte, la aplicación del tratamiento térmico (HTST) en la leche tratada por US incrementa el TC, en 1.37 min en los tratamientos de US a 45, así como 5 min en los tratamientos a 65 °C por 10 min. Asimismo, el tiempo de tratamiento de TS entre 10 y 20 min con US a 65 °C no muestra un incremento significativo (P>0.05) del TC; sin dela cuajada durante el proceso de fabricación de quesos frescos. Se obtiene por coagulación enzimática de la leche, por acción de la enzima quimosina, la cual hidroliza la kappa ( )-caseína de la leche a nivel del enlace Phe-Met (105-106), produciendo dos fragmentos: una porción hidrofílica, de carác - derivadode la leche; la déeima parte de la producción anual en el mundo Se destina a la elaþoración de quesO. Para su fabricación se debe coagula-r la leche, 10 que tienepor Objetivo Separar la cuajada, constituida por la caseína coagulada. que encier-ra la grasa y part. del suet-o de leche, el cual contiene proteínas: laetoalbúmina y puCgnV.